奥灶面是一种文化

唱戏靠腔，吃面靠汤。一句话说出了面文化的韵味。

昆山人的一天，是从吃奥灶面开始的。奥灶面是古城昆山饮食文化的代表，是昆山悠远历史、丰富物产的象征。好客的昆山人，总是用奥灶面招待来宾。家里有了喜事，也常常以请客吃奥灶面来庆贺。四面八方来的客人，不管身份如何尊贵，只要见到奥灶面，脸上顿时流露出欣喜的神色。 有一位朋友告诉我，他从小就喜欢吃奥灶面。成年以后走遍世界各地，吃遍了各种各样的面条，只有昆山奥灶面让他难以忘怀。

昆山地处江南鱼米之乡，气候温润，环境安宁，生活富庶。这里，人们的主食是米饭，面条仅仅是副食，是点心。正因为是点心（行内称白案）人们就更加讲究面条的制作。一碗面，食用方便，让人有柔顺滑爽、鲜美酣畅的口感，而且回味无穷，富有营养。

最初，昆山最有名的是红油爆鱼面、白汤卤鸭面，或者简称鸭面。民国初年,先后担任上海市自治公所（相当于市议会）总董和上海军政府民政总长、淞沪特别市筹备主任的李平书先生，多次来到昆山，创办昆新恳牧公司、女子蚕桑学堂，利用他在上海的社会影响和人际关系，为昆山老百姓做了很多好事。民国五年，他定居昆山，在玉峰山下购地三亩，建造了西式楼房。当时的昆曲界、书画界名宿俞粟庐、陆廉夫、穆藕初等人每年都来作客。俞粟庐还常常带着儿子俞振飞一起来，奏响笛子，拍曲唱和他们最喜欢做的还有一件事情，那就是品尝红油爆鱼面、白汤卤鸭面。于是各界知名人士、社会名流纷纷乘车坐轿远道而来。当时的国会议员、常熟民政长徐兆玮，与担任昆山首任民政长的方还，有很多交往。他每次去上海，常常早晨乘轮船到昆山，吃过鸭面后，再乘火车东去。对昆山的鸭面赞赏有加。

解放后实行公私合营。当时的玉山镇党委书记戴燕梁和福利公司经理孙学之建议把“国营奥灶馆”作为新店的店名，以代替原来的颜复兴。从此，奥灶馆的名字就流传开了。

奥灶一词用得既贴切又巧妙。奥，在古文中的含义，是指室内西南角，从前，一般人家都把卧室安排在东北角，而把厨房安排在西南角，奥，即厨房，奥灶即厨房里的灶头。这并非普通的灶头，而是有奥妙的灶头。

奥灶面的奥妙

那么，奥灶面的奥妙，究竞在哪里呢？奥灶面其实没有多少奥妙。面汤在制作时使用的都是非常普通的原料，哪儿都可以找到。如果真要讲奥妙的话，那是它的配方。构成配方的虾壳、鳝鱼骨头、鱼鳞、鸡骨等,集中了江南水乡食物的精粹,所以无比鲜美。所需要的是认真的操作，是厨师的智慧与经验。在人们的心目中，它不只是一碗面，也是家乡的象征、传统文化的结晶，奥灶面，或称红油鱼膏面，历来讲究“热碗、热油、小汤冲”,“原汁原味香头浓”。这两句话的关键,就在“热”和“原”这两个字上。要做到原汁原味，具有难以替代的独特风味，就必须严格选料，精良操作。须 知，那个时候是没有味精的。食品的鲜美不靠别的，全在于它自身拥有的天然滋味。 十月里的青鱼最肥壮鲜嫩，一定要选购十斤以上的活青鱼作原料。而且要注意，在从渔船或市场购买后，途中不能随便停歇，避免沾染尘土污泥，以保持鱼身的清洁和新鲜。活鱼运到后，要放在专用的木桶里宰杀，仔细加工开片，连第一次冲下来的血水也不能随便倒掉。接着是第二关: 氽制爆鱼。首先要把握好配料比重、浸泡时间，要坚持做到母油浸、大曲喷、姜打汁、撒葱花，天热咸味略重，时间较短，天冷咸味略轻，时间较长。由于配料比重准、辅料用量准、气候时间准、提汤咸淡准，鱼块整形、表里一致，这样氽出来的爆鱼就既好看，又很入味。氽完爆鱼后，多余的酱汁鱼汤，必须加水提炼，除去浮沫，以备后用氽好的爆鱼要烩烧。可采用肉汤、鸭汤和提炼好的原汁，加上姜汁、 葱段、陈酒、食糖，用旺火烧透，再用文火煮醒，分批摆放在发镬里。发镬，是灶口的一只小铁锅，利用灶火烧大镬子的余热，让放在里面的爆鱼保温保质。 所谓红油，实际上是氽过爆鱼的菜油，又称老油。但奥灶面的红油很严格，色泽应保持咖啡色，酱香扑鼻，闻后让人增进食欲。而且久食不厌。 面碗在加料时，有一定的顺序，冲出来的面汤就始终真味不变。

奥灶面使用的面碗，除了常规的清洗消毒之外，还必须坚持在加料前煮沸加热，半点也不能马虎。看起来是小事，却是让奥灶面保持温度的重要措施。加入的红油一定要烧热蒸烫，做到热碗、热汤(烩制爆鱼的原汤)、 热油、开水冲。这就是所谓的“小汤冲”。

人们在日常的烹饪中,可以发现这样一个规律：凡是有咸味的食品, 往往越烧越咸。这与不断加热,是一对矛盾。要解决矛盾，就应该加水。 但是加多少水，并不容易掌握。采用小汤冲的办法，就能做到浓而不腻热而不咸，保持原汁原味。

卤鸭面，是昆山奥灶面的一大特色。昆山有个闻名于世的鸭种：麻鸭。它是娄鸭与北京鸭杂交的品种，具有生长迅速，瘦嫩味美的特点辛亥革命前后，位于昆山县城西北角的金龙桥堍，有一家专门制作卤鸭面的陈家馆，他们做出来的卤鸭，皮肥肉嫩，酥而不烂，卤汁咸鲜，色泽清白。每年中晩稻收割登场之际，鸭群宿田，新谷活食，催膘增肥，大麻鸭纷纷上市。最合适的鸭子是在五、六斤左右，加工时各部道环节都要讲究细致认真，宰杀时出血净，水温准，褪毛清，毛不破，养水嫩。

烧制卤鸭,是三分加工，七分火功。下锅时要保持鸭身清白无垢，鸭子的肚腹里塞进姜片葱段，一般每锅二十只左右，按顺序一一下锅。用旺火紧烧，烧透后撇去浮沫，然后加陈酒转为文火。这时候要将热猪油倒入。 行家称之为“套油烧鸭”。套油烧鸭，应根据天气变化，或热汤下锅，或冷汤下锅，全凭经验掌握。下锅是卤鸭保证嫩、鲜、肥的关键。老汤可循环使用，越老越好，当然必须确保清洁卫生。做到能浓则浓，该淡则淡，浓淡有致，浓中有淡，淡中有浓，浓而不腻，淡而不薄。

奧灶面文化，也体现在碗上。香喷喷的面端出来，只见那印着青花的粗瓷碗朴素端庄，既大又深。有这样的碗，才能汤水宽畅，确保面条滑而不腻；才能盛得下足够的面条和交头。每一只碗都是专门蒸热的，这有两个作用。一是因为从前的面汤，用各种原料熬制成膏汤，所以最早的奥灶 面又称为“膏汤面”。放在滚烫的碗里，膏汤自然化开了。即使在冬天也不要紧。二是因为面条在飞快得从锅里捞出时，只有八九成熟。正是在放进滚烫的碗里，抬到桌上的几分钟里，它完全熟了。你尽情地品尝，直到最后一筷，那碗底还是烫的。

我与奥灶面的缘分

我从小聪明，却不愿意坐在教室里读书。11岁就走进茶馆，帮家里卖焐酥豆。一度曾经在牛行放牛，常常赶着几条牛，到玉峰山西山下去吃草，或者让它们下河游水。后来进张义兴点心店，成为殷大大的徒弟。每天早晨四点钟就起床。拉风箱、捡煤渣、裹馄饨、抬蒸笼，什么活都干。我不仅悟性高，手脚也很灵。裹起馄饨来，两只手简直像在飞舞。当学徒，干活很辛苦，去东门外的面粉厂买面粉，最早是扛一袋还扛不动，经过几年磨练，后来一下子能扛起两袋。头上顶着买来的馄饨皮子，重六七十斤，我走得飞快。师傅所传授的技艺，我像海绵似的全部吸收，并付诸实践。 15岁时，县里组织烹饪大比武，我初生牛犊不怕虎，大胆地去参加，获得了裹馄饨比赛第一名。

在领导的支持下，我有机会进了江苏省烹饪学校，系统学习红案、白案，并在苏州义昌福、松鹤楼、得月楼、味亚饭店、王天源糕糰店等实习，在理论和实践两方面都获得了很大长进。17岁那年，我拜昆山烹饪界前辈徐天麟为师。从那以后的五十多年里，我从来也没有放弃过对烹饪技艺的探索和硏究。先后去上海“红房子”西菜馆学做西餐，去“喜来临”学做西点，去“新雅”饭店学做粤菜，去成都饭店学做川帮菜，去常熟王四酒家学做“叫化鸡”。十八般武艺样样都练，中西流派融会贯通，并渐渐形成自己独特的风格。

在成长的过程中，师傅徐天麟给了我很大的帮助。公私合营后，徐天麟曾在“一家春”当门市部主任。1959年，我与师傅徐天麟一起研制成“红油鱼膏面”，寄往中南海，请毛主席品尝，受到有关部门高度评价。十年文革像一场恶梦，总算过去了。商业局领导决定恢复传统名店奥灶馆。 最初的店址在正阳桥南堍，称为“南奥灶馆”。但是开办后生意平平，老百姓评价不高。很多本地和外地对奧灶面情有独锺的人士，建议恢复半山桥堍的奥灶馆。半山桥堍的面店早已关闭，房子改为居民住宅。县政府领导很重视这个建议，随即在半山桥堍选址，把房子騰出来，加以修缮，恢复了奥灶馆。然而，接连换了几任经理，都没有把生意做好。人们把它称为“开关店”

1983年，正当全国各地贯彻党的十一届三中全会精神，解放思想，实事求是，将工作重点转移到实现四个现代化上来的时候，怎样办好百年老店奥灶馆的问题，摆上了县政府和商业局领导的议事日程。到底谁是奥灶馆经理的合适人选？迟迟没有人敢出来挑担子。我自告奋勇跳了出来。

当时的奥灶馆，比他想象的还要凋敝破旧。房子狭窄矮小且不必说，由于缺乏管理，地板上烂了大洞，人一走上去，旁边堆着的面碗就摇摇晃晃，发出叮叮当当的声音，随时都有可能跌倒。

我几乎四夭四夜没有睡觉。房子整修了，墙壁粉刷了，桌椅板凳配齐了，橱具洗净了。我特意请一位画家在朝南的山墙上书写了“百年老店奥灶馆”几个大字。尽管当时的奥灶馆有南北之分，我坚持百年老店独此家。连夜派人在城里每个街道张贴广告，宣传百年老店重新开张，千方百计做响牌子。3月1日，奥灶馆重新开张。昆山人抱着将信将疑的态度，来品尝睽违已久的红油爆鱼面和白汤卤鸭面，发觉口味上乘，确实是正宗的名副其实的奥灶面。于是大家奔走相告，生意一下子就红火了起来。第一个月就打响了牌子。不仅是本地的顾客，沪宁沿线的许多老顾客也纷纷赶来。新闻媒体一宣传，顿时名声大振。

除了保持传统特色，我还千方百计地创新。原本的奥灶馆只是面馆，早晨做好面市就算可以了。我在保持特色的基础上，设计出一种红底烫金印刷的双喜面票。凡是家里有生日、添丁、乔迁、升学等等喜事的，无不邀请亲朋好友，前往奥灶馆庆贺。这成为昆山的风尚，延续至今。与此同时，我又首创了早茶早点，以环境舒适、面点精美，吸引聚会、接待、休闲人群，开一时之风气。

我怎样当奥灶馆总经理

我在奥灶馆当总经理的那些年，做好日常管理工作的同时，还研制出了并蒂莲药膳宴、阳澄湖蟹宴、明炉枸杞鳜鱼、并蒂香叶鸡、桔篮蛤士蟆等色、香、味、形俱佳的菜肴，让奥灶馆拥有一大批名菜、名点，能够承办各类宴席和会议包桌，成为昆山较为高档的饭店。从中央首长到各省市领导，从外国贵宾到归国华侨，从各地游客到本地百姓，都慕名而来，成为昆山对外交往的窗口和桥梁，为改善城市文化环境作出了贡献 。

奥灶馆门前天天车水马龙，人来人往，将半山桥挤得水泄不通。店堂内个更是座无虚席，应接不暇。很多顾客不得不端着面碗,站在路边吃。仅仅两年，奥灶馆就上缴税利158万元。拥有五十名员工，一千多平方米房屋，年营业额四百多万元，在全国乃至国外都享有盛誉。

在我担任经理的十一年中，经济效益节节上升，营业额是以前的十倍、 百倍。职工的收入也是节节上升。谁都为自己是奥灶馆的一员而骄傲。 更重要的是奥灶馆接待了中央和省市的很多领导同志，接待了来昆山考察和工作的外国客商，接待了四面八方的朋友，为提高昆山的知名度、改善投资环境，作出了一份特殊的贡献。

国内外的许多报纸报道了奥灶馆。人们慕名而来，讨教技艺。我明白自己的职责是当好“传人”，承上启下。有更多的人钻研、传播中华饮食文化，是一件大好事。所以，我不仅在奥灶馆开设培训班，培育新人，还利用各种机会走出去。上海城隍庙名师名点大会串和南京夫子庙美食品月，奥灶面传到哪里那里热。

我接连参加了几次在上海等地召开的全国旅游会议。并在会上作了精彩发言，倡导“上海—昆山一日游”。那时候，从上海开出的旅游大巴士，一清早就载着满车的游客来吃奧灶面。最多的时候，足足有七八十辆车，几乎把整条亭林路的街面都挤满了。店堂里早已安排不下，衣冠楚楚的上海游客，竟然宁可抬着碗，蹲在马路边上一筷一筷地吃，吃得津津有味，连面汤都舍不得剩下。尤其是在五一节前后，亭林园里的琼花纷纷开放。这种被誉为“天下无双独此花”的奇卉，相传是隋炀皇帝下江南时专程去扬州观看的，如今在昆山也能看到琼花，使游客们兴趣盎然。既吃到奥灶面，又看到琼花，这样的旅游节目太受人欢迎了。

奥灶馆不仅在群众的心目中有很高地位，县政府领导也十分重视，经常在这里接待中外宾客。为了改善接待条件，适应市场需求，我一次又一次向有关领导申请，要求政府将奥灶馆重新翻建。

198年4月，一座建筑精美，环境典雅的新奥灶馆终于出现在半山桥堍。这座仿清建筑飘动着杏黄色的酒旗，由著名书画艺术家、曾任江苏省国画院副院长的宋文治先生题写的匾额“奥灶馆”，黑底金字，分外醒目。 在这古色古香的氛围里品尝奥灶面，其美味更是非同一般。

当奥灶馆重建十周年时,我又请来了宋文治先生。宋文治欣然命笔，挥毫写下这样一句话：“昆山奥灶面，华夏第一面”，落款是“为百年老店扩建十周年题 娄江 宋文治”。

奥灶馆顾客盈门，也给亭林园带来了源源不断的游客。那几年上海好几十家旅游社与奥灶馆签定协议，把来昆山吃奥灶面，游亭林园作为“一日游”的第一个节目，接着才驱车前往水乡古镇周庄和甪直。

我永远属于奥灶面

我的名字，与奥灶面文化紧密相连。六十余年来，我相继获得非物质遗产“昆山奥灶面制作技艺”省级代表性传承人、中国烹饪大师、名师、 高级技师、中华金厨奖得主、江苏省终生成就奖等光荣称号，并被评为国家级裁判员。2017年入选“中国烹饪大师名人堂”。这一切，都是奥灶面带来的。我的一生永远属于奥灶面。

上世纪九十年代，由于与有关领导背离传统的经营方针产生分歧，刘锡安离开奥灶馆，前往匈牙利，开设了奥灶馆前身——百年老店天香馆。1997年，我毅然回国，在中山路恢复百年老店天香馆。天香馆，始创于清咸丰三年(1853年)，原位于昆山留晖门附近，临近玉峰山。随着城市中心渐渐东移到半山桥附近，天香馆也搬迁至百花街(今亭林路)半山桥北堍继续营业。在长达150 多年的历史中，天香馆几经沉浮。恢复天香馆并以奥灶面、早茶早点和卤菜为经营特色，在昆山餐饮业中独树一帜。

中央与省部领导，以及文艺界、体育界名人宋文治、程十发、宋祖英、王汝刚、李九松、潘虹、赵志刚、曹燕华、李晓东、任政等，都慕名前来品尝刘锡安主厨的奥灶面和传统菜肴，纷纷赞不绝口。

至今，我已经培养徒弟、学生 400 多人。先后在上海老城隍庙、又一村酒家、长江饭店，苏州胥城饭店、雁月楼、新城花园酒店、东山雕花楼传授技艺，并陆续在江苏、上海、山东、广西、天津等省市开设了几十家连锁分店，使奥灶面享誉天下。 在各级领导和广大顾客的支持下，今天的百年老店天香馆和刘锡安大师奥灶面，名扬海内外。奥灶面被被誉为“华夏第一面”。红油爆鱼面、白汤卤鸭面，被中国烹饪协会评为“中国名小吃”。先后荣获“中国十大面条”、“网友评选的中国最著名、最好吃的十种面条”称号。

我今年已经 75岁。我不为名,不为利,只为奥灶面文化不断发扬光 大。活一天,就要为这个目标努力一天。我永远属于奥灶面!