在刘锡安与奥灶面的故事中，夹缠着人与自然、人与食物、人与命运的微妙关系。

（昆山天香馆门面很朴素）

在中国面食的庞大版图上，苏州的面是一块闪烁着迷人光芒的拼板，它在稻作文明的地盘上，娓娓动听地讲述着小麦得道成仙的传奇。而昆山的奥灶面，更是神一样的存在。每年，苏州美食江湖会大张旗鼓地动员成千上万吃货来评选“苏州十碗面”，在众声喧哗中上台走秀的诸神中，奥灶面站在突前位置，手捧麦穗，双足赤裸，自带光环，神格很高。

奥灶面背后站着一个人，他就是刘锡安，憨厚微笑，略显骄傲。

春去秋来的每一天，数不清的吃货直奔昆山或绕道昆山，根据大众点评的指引，去中山路天香馆吃一碗奥灶面，还有阿婆菜包、桂花拉糕、红糖发糕、萝卜丝汤圆、油氽大排……但许多人未必知道，在刘锡安与奥灶面的故事中，夹缠着人与自然、人与食物、人与命运的微妙关系。

（看看价目表，好吃的价格并不贵）

刘锡安是个“遗腹子”。父亲毕业于黄埔军校，由于他过早的离世，童年刘锡安就跟着母亲来昆山投亲，仰人鼻息。他在玉峰山下放过牛，在酒楼茶室卖过“焐酥豆”，在正阳桥下扛过面粉袋，在饭店里拉过风箱、捡过煤渣，看多了各色人等的脸色。13岁那年入餐饮行业当学徒，15岁时初露头角，曾获技术比赛第一名，后被奥灶馆里的头牌师傅徐天麟收为徒弟，徐天麟经过一段时间的考察，认为竖子可教，就把奥灶面的一套制作秘技传授给他。后来领导也有意栽培，让他去省烹饪学校深造，又在苏州义昌福、松鹤楼、得月楼、味亚饭店、黄天源等名店学习，菜肴点心皆有所涉，红白两案一路通吃。那天我们一干吃货专程到天香馆吃面，随便闲聊中，他一不小心就从头说起，并拍拍我的肩膀说：“我年轻啊，心比天大，眼睛盯着上海滩，一有机会就去拜师求艺，红房子、喜来临、新雅、成都饭店……西餐、西点、粤菜、川菜，我都想学到手。”

（白卤鹅肉）

刘大师还对我说：“上世纪五十年代，我与师傅徐天麟研制成‘红油鱼膏面’——那时还不叫奥灶面，送进中南海给毛主席品尝，受到中央有关部门的表扬。改革开放，百业待兴，昆山商业局决定恢复传统名店奥灶馆。最初的店址在正阳桥南堍，俗称‘南奥灶馆’，但是开业后生意不见起色。业内老法师和社会上的有识之士就建议恢复半山桥堍的奥灶馆，希望以竞争态势来推动这个餐饮品牌的复兴。但这个老店早已成了民居，政府就投了资金把居民房子腾出来，半山桥奥灶馆就这样恢复了，不过当家人也不争气啊，时开时关，被老百姓谑称为‘开关店’”。

（焖肉是吃苏式汤面的绝配）

危难时刻刘锡安毛遂自荐，接过这只烫山芋，除了在厨房里研发，还遍访民间老饕和文化人，最后决定恢复传统的红汤爆鱼面和白汤卤鸭面。由于严把质量关，提升服务水平，使顾客近悦远来，吃了面后都说：“这才是小时候吃过的奥灶面啊！”一时哄传，名声大振。后来刘锡安还踏准国内旅游业刚刚兴起的节拍，与旅行社联手，开辟了“昆山一日游”线路，“玩亭林公园，吃奥灶面”一下子吸引了无数游客。每天清早，游客赶到奥灶馆吃面，店堂里坐不下就干脆站在马路边吃，吃吃笑笑也是享受。吃饱后就将碗筷放在地上抹嘴而去，以致亭林路两边人行道上碗筷堆积如山，成为昆山一大奇观。

再后来脑子特别灵光的刘锡安还推出“双喜面票”，方便群众在生日、寿诞、乔迁、升学、就职等“欢乐时刻”约了亲戚朋友来店里吃面庆贺，这不就是杏花楼月饼票的“前身”吗？总之，在刘经理的悉心打理下，奥灶馆的生意蒸蒸日上，誉满天下。刘大师说：“在我当家的十一年中，营业额几倍几十倍的增加，职工收入也节节上升。奥灶馆接待了许多中央首长和省市领导，文化界名流也慕名而至，题字作画不计其数，奥灶馆成了昆山的一张名片。可惜到了上世纪九十年代初，兄弟你懂的，我很不情愿地离开了奥灶馆，去匈牙利开了一家天香馆——这是昆山的百年老店啊，我在异国他乡让它活过来。后来因为生意大好，当地电视台还请我去介绍中国美食，每周一次，所以我也算中国饮食文化的使者啊。”说到这里，刘大师为自己曲径通幽、柳暗花明而得意地笑了。

（红油汤面的绝代双烧）

1997年，心系乡梓的刘大师回到昆山，在中山路恢复了天香馆老字号。天香馆创始于清咸丰三年，位于昆山留晖门附近，临近玉峰山，后来随着城市中心东移到半山桥附近，这家店也搬迁到百花街（今亭林路）半山桥北堍继续经营。在长达一个半世纪的历史中，天香馆几番沉浮，最后进入休克状态。刘锡安恢复天香馆的字号，一是借前人的光，二是接续奥灶面的正脉，使它满血复活。

春风二度的天香馆以红白两碗汤面——红油爆鱼面、白汤卤鸭面安身立名打天下，经过二十年筚路蓝缕的努力，从权威机构和网民那里无可争议地收获了“华夏第一面”、“中国名小吃”、“中国十大面条”等殊荣。

刘锡安本人也获得了中国烹饪大师、名师、江苏省终身成就奖等含金量很高的荣誉，他还是“昆山奥灶面制作技艺”的非遗传承人，去年又荣登“中国烹饪大师名人堂”。名人堂，高大上啊，这项荣耀似乎只有会做满汉全席、孔府家宴、谭家官府菜或红楼宴的大师才配吧，但刘锡安硬是靠一碗面荣登“殿堂”，真的很牛。

（爆鳝也是极好的）

据苏州吴越美食推进会原会长蒋洪兄介绍：奥灶面，是苏式面条的特殊表现形式，以红油爆鱼面和白汤卤鸭面立身扬名。

品评奥灶面，关键在“热”和“原”两字，“热”，指无论捧在手里还是吃进嘴里，温度适宜，没有违和感。“原”，指原汁原味，热面上桌，先闻气味后喝面汤，白汤面要有鸭香，红油面要有鱼香。奥灶面的生面是加了百分之二的鸡蛋清和千分之三的食用碱，带有韧劲的龙须面。

面浇头之于苏式面而言，岂止是锦上添花，简直是画龙点睛！红油爆鱼面用的爆鱼，是用每条重约五公斤的乌青，连皮带骨，斜批成块，加老抽、姜汁、葱花等腌渍一定时间，取出后再喷大曲酒提香，后入锅油炸至金黄色，然后加料以大火烹烧入味，文火煮醒，这与熏鱼是不同的程序。这样一块爆鱼几乎有巴掌那么大，盖在面碗上，着实有“天王盖地虎”的威猛。

（白汤面上的鹅肉和清炒虾仁）

红油、红卤也是考验厨师的技术活。采购来的活乌青，讲究“鱼不落地”，也就是说不能让零星泥土玷污鱼身，然后进厨房剖膛整理，鱼鳞洗净后，加葱姜黄酒，与等量的净水煮至鱼鳞变白起卷，滤去鱼鳞后冻成鱼膏。制鱼膏是核心机密，我这里只能讲到这里了。接下来，厨师会把别人当作“厨余”的鱼鳃、鱼头、鱼尾，再加油发肉皮、猪骨、猪爪、鸭头颈、鸡壳子、黄鳝骨、虾壳、螺蛳等不上台面的“劳什子”一起倒入大锅，甚至连鱼身上的粘液也不浪费，废物利用，再生为宝。调味料方面则有茴香、山柰、干红椒、葱姜等——投料过程中，厨师不停地朝门外瞄几眼，怕有陌生人偷看，寻着香味而来的小花猫可以看。然后啪的一下点火，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮六小时，滤清后分成小包装，密封保存。

（这两包小汤就是奥灶面馆的核心机密，不肯外卖的）

这个就叫“小汤”。以前奥灶面讲究“五热一体，小料冲汤”，所谓“五热”即为碗热、汤热、油热、面热、浇头热。“小料冲汤”，是视来客人数而定，现用现合。这样的场景也是老昆山人见惯的：客人来了，厨师即将小汤倒在面碗内，兜头一勺热汤浇下，像变戏法似地复合成卤汤。现在是事先将数十袋塑封冷藏的“小汤”倒在一只铝桶里，一桶汤可开200碗。

卤鸭浇头选用昆山大麻鸭，一口大铁锅放20只，沸水定型紧皮后捞出，净水洗过，再入老汤锅烹煮，撇去浮沫，倒入陈酒两斤以及覆盖汤面的熟猪油，看到汤面噗噗地冒起了小泡，就调整火力，再盖上扣盆，不使热气外泄。这个时候厨师可以看看手机，发发微信，再抽支烟。半小时后将鸭子逐一翻身，烧至鸭脚骨脱骱了，关火，再焖一会后出锅，用原汤冲淋鸭身，似乎让它回神。但还没完，等原汤冷却后，再次将鸭子浸入汤中浸泡数小时，然后才能捞出挂起晾干斩件了。整个工序也相当考验厨师的经验与耐心噢。

煮了鸭子的原卤兑入一定比例的清水，再加猪骨汤若干，烧成清澈见底的白汤。

遗憾的是，这天我们没有吃到传说中的卤鸭浇头，服务员端上来的是一盆卤鹅。刘大师向一班吃货作揖：“这几天大麻鸭买不到，一般的白鸭不配做面浇头，你们只能吃卤鹅了。”

（天香馆的油氽排骨外脆里嫩，鲜香馥郁，只卖八元一块）

刘大师让我更加佩服的是他开朗豁达的人生态度。前几年他被查出患了胰腺癌，医生说他只可活半年，他没被吓尿，在上海做了手术，完了接受化疗，上午化疗结束，他跳下病床就溜出去找好吃的，中餐西餐，歌厅影院，一个也不能少。现在我看他精神状态很好，网格羽绒外套，领带系得一丝不苟，笑声透墙而出，连楼下吃面的老吃客都听到了。

（一群吃货与刘锡安大师（中间穿红衬衫系领带的那位爷））

我们每人吃了两碗面，红油爆鱼面，白汤卤鹅面。还有桂花拉糕、阿婆菜包子、油氽大排。对了，还有一盆爆鳝，与梁溪脆鳝大同小异，咸中带甜、香气馥郁的滋味很有层次，经得起细品。大快朵颐，扶墙而出。在门口欣赏了几堵墙面上的奖牌和名人题词，其中有多位中央首长的大名。在美食这档事情上，领导与群众有着共同的追求和价值观，弥漫着人间烟火的场景应该令人欣慰。最后，与刘锡安大师在门口合影，再奔吴江而去。